もう 何度作ったか分からないくらいの料理
「トスカーナ風鶏レバーのパテ」
こちらでは 朝絞めの鶏レバーが手に入るので
定番として なお作るようになった。
食材のうまさを生かして作る この料理は
大袈裟に言えば
「イタリア料理の原点がある。」
調理法も 食材を生かす最高の方法が
詰め込まれている。
最初にレバーに ビンサントをすわせ
水分をギリギリに抑えて煮込む。
素材自身のうま味を出させ、それを
ごく少量の ブロードとともに 自身で
吸収させる 技法だ。
最初の1時間ほどは たえず注意して
水分を加え過ぎない、乾いてしまっていない状態を
キープする。
汁けが多いとレバーのうま味は逃げ
少なすぎると焦げ付く可能性があるからだ。
その後 ハーブやスパイスを加え
同じ状態で さらに1時間煮る。
この2時間が重要である。
2時間たつと 格段にうま味を増すからだ。
その瞬間に 火を止めるのが 重要だ。
うま味を増す前に 止めてしまう人が多いし
それ以上やると うま味がまた外にでてしまう事も。。。
素材のうま味が引き出されたら、
ボウルに移し EXバージンオイルを加えて
空気がからむように混ぜる。凝縮した
エキスと オイルが冷めていく過程で
素材に絡み 空気に触れることでつやも出てくる。
ずいぶんイタリア料理の技法やコツがつまってるだろ?
レシピ本見ても ここまで載ってないので
レシピの行間に 隠されているコツを
見つけ出すための 最低限の知識が
必要であることは 言うまでもない。
嫁が「レストランのブログなのに 料理のネタがないのは
おかしい!たまには書いてよ!」っていうから
書いた。
どや。
おもろないだろ?
PS 料理のことは どこか真面目なやつの
ブログでも見てくれよ!