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FRIJENNO MAGNANNO

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大袈裟

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もう 何度作ったか分からないくらいの料理
「トスカーナ風鶏レバーのパテ」
こちらでは 朝絞めの鶏レバーが手に入るので
定番として なお作るようになった。
食材のうまさを生かして作る この料理は
大袈裟に言えば
「イタリア料理の原点がある。」
調理法も 食材を生かす最高の方法が
詰め込まれている。
最初にレバーに ビンサントをすわせ
水分をギリギリに抑えて煮込む。
素材自身のうま味を出させ、それを
ごく少量の ブロードとともに 自身で
吸収させる 技法だ。
最初の1時間ほどは たえず注意して
水分を加え過ぎない、乾いてしまっていない状態を
キープする。
汁けが多いとレバーのうま味は逃げ
少なすぎると焦げ付く可能性があるからだ。
その後 ハーブやスパイスを加え
同じ状態で さらに1時間煮る。
この2時間が重要である。
2時間たつと 格段にうま味を増すからだ。
その瞬間に 火を止めるのが 重要だ。
うま味を増す前に 止めてしまう人が多いし
それ以上やると うま味がまた外にでてしまう事も。。。

素材のうま味が引き出されたら、
ボウルに移し EXバージンオイルを加えて
空気がからむように混ぜる。凝縮した
エキスと オイルが冷めていく過程で
素材に絡み 空気に触れることでつやも出てくる。

ずいぶんイタリア料理の技法やコツがつまってるだろ?
レシピ本見ても ここまで載ってないので
レシピの行間に 隠されているコツを
見つけ出すための 最低限の知識が
必要であることは 言うまでもない。

嫁が「レストランのブログなのに 料理のネタがないのは
   おかしい!たまには書いてよ!」っていうから
   書いた。

   どや。

  おもろないだろ?

PS 料理のことは どこか真面目なやつの
   ブログでも見てくれよ!
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by f-magnanno | 2013-07-23 09:28 | Comments(6)
Commented by taka at 2013-07-23 11:21 x
ご無沙汰です。相変わらず「サスガ!」です。イタリアンの味、忘れてしまいました...
Commented by f-magnanno at 2013-07-23 13:38
久しぶり。 相変わらず ふざけてるでしょ?
Commented by おーつか at 2013-07-23 21:41 x
マッキー!まるで料理人みたい??
Commented by f-magnanno at 2013-07-24 06:56
一流の詐欺師になれるでしょ?
Commented by Mr.O at 2013-07-25 00:58 x
マッキーの以前の店では昼からアラカルトで料理が食べれた。
私の中でいい店は昼からアラカルトが食べれる事ができる店、これが重要ポイントである。
コース料理だけで昼をやり過ごすのは、私の中では、それは私の様な人間が考える事なのである。
最近はそんな店が名古屋では増えたし人気の店も多い。共感がで出来る人も多いのか、製造業主体の地域では馴染み易いのだろうか。
贅沢感は残念ながら私はまるで無い。
世の中皆損がしたくない、コストパフォーマンス、値段の割に、あの人よりも、賄いはこんなの食べてますよ、etc.......
世の中こじんまりしたね。
人のこと言えんけど。
金は使いたくないが旨い最高の物を食べたい。
日本人幼くなったなって感じ。
Commented by f-magnanno at 2013-07-25 07:09
一流の料理には、物語があります。
食材との出会いがあり 料理人が感性やテクニックを屈指し、
作りあげていく過程を経て 一皿となる。
そして 完成度を上げるために 微調整して
何度も繰り返し 作り込んでいく。。。
最近 お客の要望なのか メニューをころころ
変える店が多いので 見た目だけシャレた料理が多い。
とくに コース料理は 食べた次の日に
何を食べたか忘れてしまうくらい
印象がないことが多い。
記憶に残らない料理を食うほど 暇ではないので
イタリアンやフレンチを あまり食べに行かなくなりました。
客に媚びず ダイナミックな料理をだす店が
少なくなり ちまちました店が増えました。
残念なことです。
名古屋では MR.Oをはじめ たくさんの
大人なお客様たちに 店を育てていただき
感謝しております。
外に出てみて あらためて名古屋の良さも
実感しているしだいです。
この夏の再会を 楽しみにしております!
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