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FRIJENNO MAGNANNO

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接客は観察

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接客の最も基本的なコツは お客との共通な話題を探し、
それを どんどん広げていくってのが 王道だが、
それは つかみを得る程度のものであって
常連になってもらい 長くお付き合いするには
あまりにも 上辺だけすぎる。

もっと長いスパーンを見据えての接客をするには
その人の 人となりを知る必要がある。
人となりをしるのには いくつも方法があるが
私は その中の一つをよく使う。
会話の中から キーワード(説明すると長くなるので省略)によって
人の欲求をチェックするのだ。
人は

愛情;他人と良い関係を築き 繋がっていたいという欲求。

承認;自分のおこなった行動や仕事などを
    認めてもらいたい 評価してほしいという欲求。

自由;他人に指示 命令されたくない 自由でいたいという欲求。

挑戦;目標を持ち 何か物事を 達成したいという欲求。

安心;いかなる行動や計画も 将来の保障 安泰が
    あってのもの。 なんていう欲求。

この5つの欲求持っていると思うが、
人によって その重要度が違う。
人を観察し その人の重要度の 順序をみつけてやれば
接客は80%できたも同然である。
その欲求に 合した会話をすればいいのだ。

ちなみに 私の場合は
自由 愛情 挑戦 承認 安心 の順番だ。
ひょっとしたら安心は皆無かもしれない。

「人にとやかく言われず 愉快な仲間たちと 
おもろいことできたらいい。人にどう思われようが
自分が楽しけりゃいいし、後先なんて
知らないぜ!」みたいな。。。

「欲求の観察」
人間関係やナンパにも使えるぜ。

ちなみに 女性は 「安心」が一番のひとが多いぜ。

こちらに来て 7カ月 規模は違うが
松山と名古屋 似てるところを見つけたぜ。

「安心」の欲求が強く 「挑戦」が弱い。
こんなタイプの人が 共に多い。

このパターンの人間が多いと
おもろいことが

始まらないぜ!

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by f-magnanno | 2013-07-29 07:51 | Comments(4)

祈りを込めて。。。

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恵那から送られてきたナス。
やたらでかいし おかしな形をしてて
なんだか大味そうに見えて 不味そうなのだが、
実際食べてみると とんでもなく旨い。
キャリアの短い私の料理を支えているのは
「焼くだけ」「煮るだけ」「揚げるだけ」で美味しい
こういった食材である。それを送ってくれる
生産者のおかげで 成り立っている。

こちらに来て7カ月がたつが
最近では 「ここの美味しい料理を食べるために
今日 ランチを抜いてきた。」なんて
嬉しいこと 言ってくれるお客さんも
でてきた。
そんなお客さんには
「今日一日 彼らにいい事がありますように。」なんて
考えながら 料理をつくる。
祈りを込めて。。。

逆に 来るたびに毎回「今日は車で来たのでウーロン茶で」って
言いやがるやつが
ある飲み放題付きのパーティーに参加してて
「今日は 飲むから車おいてきた。」って

酒が飲めない病気にでも
なってしまえ!
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by f-magnanno | 2013-07-26 08:11 | Comments(0)

間違ってなかったぜ!

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ラディコンのマグナム。
旨い。
20年ほど前に 名古屋でやってた店で
アルバイトに来てた奴が 家族をつれて
松山に遊びに来た。
俺が自然派ワインが好きなことを 知っているので
「自然派ワインの父」と言われる作り手のワイン
しかもマグナムを持ってきてくれた。
粋なことが 出来るようになったもんだ。
しかし こんなレアなワインを 素人の奴が
入手できるなんて 名古屋は 都会になったもんだ。
時間の流れを 感じるぜ。
時間の流れといえば 当時学生だった彼も
今じゃ 老人ホームを 3軒経営してるらしい。
って言う事は 俺の老後も安泰ってこととなる。
昔 ピクニックに連れてって 酒に酔わして
そのあたりの 雑草を食わしてやった
恩を返してもらえそうだぜ。

しかし ラディコン 相変わらず 旨かった。
それで 気づいたんだが
おれが買い占めた ワイン
「ドンキショッテ 2006」と
「バッカビアンカ 2004」は
ラディコンに 全然負けてなく
かえって旨いくらいだ。

いや~人を見る目も
ワインをチョイスする舌も
間違ってなかったぜ!
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by f-magnanno | 2013-07-25 07:46 | Comments(0)

大袈裟

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もう 何度作ったか分からないくらいの料理
「トスカーナ風鶏レバーのパテ」
こちらでは 朝絞めの鶏レバーが手に入るので
定番として なお作るようになった。
食材のうまさを生かして作る この料理は
大袈裟に言えば
「イタリア料理の原点がある。」
調理法も 食材を生かす最高の方法が
詰め込まれている。
最初にレバーに ビンサントをすわせ
水分をギリギリに抑えて煮込む。
素材自身のうま味を出させ、それを
ごく少量の ブロードとともに 自身で
吸収させる 技法だ。
最初の1時間ほどは たえず注意して
水分を加え過ぎない、乾いてしまっていない状態を
キープする。
汁けが多いとレバーのうま味は逃げ
少なすぎると焦げ付く可能性があるからだ。
その後 ハーブやスパイスを加え
同じ状態で さらに1時間煮る。
この2時間が重要である。
2時間たつと 格段にうま味を増すからだ。
その瞬間に 火を止めるのが 重要だ。
うま味を増す前に 止めてしまう人が多いし
それ以上やると うま味がまた外にでてしまう事も。。。

素材のうま味が引き出されたら、
ボウルに移し EXバージンオイルを加えて
空気がからむように混ぜる。凝縮した
エキスと オイルが冷めていく過程で
素材に絡み 空気に触れることでつやも出てくる。

ずいぶんイタリア料理の技法やコツがつまってるだろ?
レシピ本見ても ここまで載ってないので
レシピの行間に 隠されているコツを
見つけ出すための 最低限の知識が
必要であることは 言うまでもない。

嫁が「レストランのブログなのに 料理のネタがないのは
   おかしい!たまには書いてよ!」っていうから
   書いた。

   どや。

  おもろないだろ?

PS 料理のことは どこか真面目なやつの
   ブログでも見てくれよ!
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by f-magnanno | 2013-07-23 09:28 | Comments(6)

ちょくちょくあることだが

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4名様ご来店。
たまたま 偶然にも アルコールが体質に
合わない人ばかりが 集まってしまったんだろうが
「ウーロン茶2つと オレンジジュース一つと
アイスコーヒーを下さい」って。
「ディナーなんだから なにかたのまなきゃ」って
気持ちは つたわる。

「こんなことでは いけない」って理屈では
解かっているんだが、

まったく やる気が うせる。
おもいっきり 適当になる。

申し訳ない!
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by f-magnanno | 2013-07-22 06:40 | Comments(2)

なにごとも ほどほどに。

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松山市駅前にある この店に行って来た。
居心地がいいので
これで3回目くらいだ。
なんだか気に入られたのか
よくわからないが、
店でかかっていたBGMを CDに5枚もやいてくれたし、
嫁さんには フランス製のグッズを
くれた。
そのうえ  
「いい店があるから 紹介したいので
今から行こうよ。」って店を閉めて 大洲市にある
カフェまで車で連れてってくれて
お酒をごちそうになった。
帰り道 コンビニでアイスコーヒーまで
買ってくれて、自転車のところまで
送ってくれた。
いったい なんだったのだろう?
とにかくスーパー接客 
ありがとうございました。
今後 この店には 通う事になりそうだ。

スーパー接客といえば 名古屋にいた時 俺も一度
凝って とことん やった時期があるが
とんでもない副作用がおきた。

ボケ ツッコミありで 笑いをとり
一つ間違えたら 褒め殺しになるくらい
よいしょして ネタ帳までつくって
感動話をし お客が来店してから
帰るまでの 起承転結を計算しつくして
スーパー接客をした。

スーパー接客をした お客は もちろん よく
リピートして来てくれるようになったのだが、
酒はのむが 飯を食わなくなった。
なんでか その訳を聞いてみると
「ここには マッキーと遊びに来てる。
お腹が減ったら 家で食う。」だった。
レストランなんだけど。。。

こういう展開になってしまったので
スーパー接客は 止めた。

なにごとも やり過ぎは よくない!
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by f-magnanno | 2013-07-19 08:34 | Comments(4)

ミラーマン

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店の近くの寺に また何か書いてあった。
へ~それいいね。
俺も店で そうしよっと。
「お客の 笑顔が 俺に うつる。」
自分からは 笑顔は出さない。
笑顔は お客しだいである。
な~んてな。

俺もこの仕事長いので 気のない偽りの笑顔で
調子のいい世間話をして お上手をおりまぜ
どんなお客でも 気持ちよく帰すくらい
おてのものだが、そこまでして
月々10万や20万収入を上げたいとは
思わない。
たかだかその程度増えたところで
普段着る洋服のグレードが 少し上がって
乗りもしない車が 外車にでもなる程度だ。

だったら毎日ストレスがないほうが
よっぽどいい。

「ここは 何を食べても美味しい。今日は肉を食べたい気分なので
肉料理を一皿と あとは今日のお勧めの食材で
君に任せるから アンティパストとパスタを。。。
それで それに合う白ワインをとりあえず1本」なんて
注文してくれるお客には ありとあらゆる知識を屈指し、
普段使わないようなテクニックまで使って
可能な中で最高の料理をつくるつもりだ。

逆に 能書きの多い いけ好かんやつには
7割くらいのエネルギーで料理をつくって
残りの3割は 能書きと言いわけで うめる。
偉そうな態度の奴や 態度の悪い奴には
気持ちを入れず 出来る限り手を抜いて
料理を出すことにする。来なくていいので。
しかし そーゆう奴は 味音痴が多いので
それでも気付かずに来ちゃったりするんだが
それならそれでいい。

これならストレスはまったくないぜ!

私は 今後(今までも?)お店では
人の鑑(鏡)となるつもりだ。

どやー!

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by f-magnanno | 2013-07-17 23:53 | Comments(6)

継続は力?

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我が家に ウイスキーが来てから 3年7カ月がたつ
来て3カ月後から 散歩を始めたので
3年4カ月毎日散歩に行っている。
一日平均3回ウンコする。
よって3回ウンコをとる。
1日2食なのに なぜか3回ウンコする。
いやがらせとしか思えない。
したがって 今までに約3600回
ウンコをとったことになる。
継続してきたが 何も生まれない。
意味がない。。。

飲食店には 何も考えず ただ ボーっとして
惰性でいるやつを みかける。
テーマも 志も 向上心も持たず
ただ なんとなく過ごしてるなら
何カ月 いや 何年出勤しようと
時間の無駄である。
日々 なにかテーマをもって
挑みたいものだ。
それでなきゃ
犬のウンコ取りと
何ら 変わりない!
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by f-magnanno | 2013-07-09 08:12 | Comments(0)

贈る言葉 PART 2

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散歩は帰ってこれないので ひとりで行けない。
ごはんも自分で獲ってこれない。
お風呂もはいれない。
後ろ足で 耳をかくこと以外
なにもできないので
パパを必死で待つ。
けなげなので
なんでもやってやりたくなる。
もし偉そうな態度をしてたら
追い出されてるところだ。

追い出すと言えば
魔除けがないので
迷い込んできた神様に
もし偉そうな態度をされたら 言ってやるぜ。

贈る言葉 PART 2.

表へ出やがれ!


  お前だけ。」って

  きっぱり!みたいな。

PS Mちゃん 覆面仮面さそってシェル行こうぜ!
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by f-magnanno | 2013-07-07 08:38 | Comments(4)

贈る言葉 PART 1

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魔除けを止めてから また 上から目線の神様が
増えてきたようだ。
若い子には少ないが 60歳前後の
松山を出て暮したことないって奴に多いようだ。
今度偉そうな奴が 来やがったら
言ってやるぜ!
一度 言ってみたいと思ってた言葉。

「そんなに食いたきゃ
てめーでやれ!
って フライパンを客席に
放り投げてなー!

どや。

このブログみてるのほとんど同業者だと思うけど、
誰か言ったことある人いる?
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by f-magnanno | 2013-07-07 07:52 | Comments(4)