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FRIJENNO MAGNANNO

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祈りを込めて。。。

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恵那から送られてきたナス。
やたらでかいし おかしな形をしてて
なんだか大味そうに見えて 不味そうなのだが、
実際食べてみると とんでもなく旨い。
キャリアの短い私の料理を支えているのは
「焼くだけ」「煮るだけ」「揚げるだけ」で美味しい
こういった食材である。それを送ってくれる
生産者のおかげで 成り立っている。

こちらに来て7カ月がたつが
最近では 「ここの美味しい料理を食べるために
今日 ランチを抜いてきた。」なんて
嬉しいこと 言ってくれるお客さんも
でてきた。
そんなお客さんには
「今日一日 彼らにいい事がありますように。」なんて
考えながら 料理をつくる。
祈りを込めて。。。

逆に 来るたびに毎回「今日は車で来たのでウーロン茶で」って
言いやがるやつが
ある飲み放題付きのパーティーに参加してて
「今日は 飲むから車おいてきた。」って

酒が飲めない病気にでも
なってしまえ!
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# by f-magnanno | 2013-07-26 08:11 | Comments(0)

間違ってなかったぜ!

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ラディコンのマグナム。
旨い。
20年ほど前に 名古屋でやってた店で
アルバイトに来てた奴が 家族をつれて
松山に遊びに来た。
俺が自然派ワインが好きなことを 知っているので
「自然派ワインの父」と言われる作り手のワイン
しかもマグナムを持ってきてくれた。
粋なことが 出来るようになったもんだ。
しかし こんなレアなワインを 素人の奴が
入手できるなんて 名古屋は 都会になったもんだ。
時間の流れを 感じるぜ。
時間の流れといえば 当時学生だった彼も
今じゃ 老人ホームを 3軒経営してるらしい。
って言う事は 俺の老後も安泰ってこととなる。
昔 ピクニックに連れてって 酒に酔わして
そのあたりの 雑草を食わしてやった
恩を返してもらえそうだぜ。

しかし ラディコン 相変わらず 旨かった。
それで 気づいたんだが
おれが買い占めた ワイン
「ドンキショッテ 2006」と
「バッカビアンカ 2004」は
ラディコンに 全然負けてなく
かえって旨いくらいだ。

いや~人を見る目も
ワインをチョイスする舌も
間違ってなかったぜ!
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# by f-magnanno | 2013-07-25 07:46 | Comments(0)

大袈裟

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もう 何度作ったか分からないくらいの料理
「トスカーナ風鶏レバーのパテ」
こちらでは 朝絞めの鶏レバーが手に入るので
定番として なお作るようになった。
食材のうまさを生かして作る この料理は
大袈裟に言えば
「イタリア料理の原点がある。」
調理法も 食材を生かす最高の方法が
詰め込まれている。
最初にレバーに ビンサントをすわせ
水分をギリギリに抑えて煮込む。
素材自身のうま味を出させ、それを
ごく少量の ブロードとともに 自身で
吸収させる 技法だ。
最初の1時間ほどは たえず注意して
水分を加え過ぎない、乾いてしまっていない状態を
キープする。
汁けが多いとレバーのうま味は逃げ
少なすぎると焦げ付く可能性があるからだ。
その後 ハーブやスパイスを加え
同じ状態で さらに1時間煮る。
この2時間が重要である。
2時間たつと 格段にうま味を増すからだ。
その瞬間に 火を止めるのが 重要だ。
うま味を増す前に 止めてしまう人が多いし
それ以上やると うま味がまた外にでてしまう事も。。。

素材のうま味が引き出されたら、
ボウルに移し EXバージンオイルを加えて
空気がからむように混ぜる。凝縮した
エキスと オイルが冷めていく過程で
素材に絡み 空気に触れることでつやも出てくる。

ずいぶんイタリア料理の技法やコツがつまってるだろ?
レシピ本見ても ここまで載ってないので
レシピの行間に 隠されているコツを
見つけ出すための 最低限の知識が
必要であることは 言うまでもない。

嫁が「レストランのブログなのに 料理のネタがないのは
   おかしい!たまには書いてよ!」っていうから
   書いた。

   どや。

  おもろないだろ?

PS 料理のことは どこか真面目なやつの
   ブログでも見てくれよ!
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# by f-magnanno | 2013-07-23 09:28 | Comments(6)

ちょくちょくあることだが

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4名様ご来店。
たまたま 偶然にも アルコールが体質に
合わない人ばかりが 集まってしまったんだろうが
「ウーロン茶2つと オレンジジュース一つと
アイスコーヒーを下さい」って。
「ディナーなんだから なにかたのまなきゃ」って
気持ちは つたわる。

「こんなことでは いけない」って理屈では
解かっているんだが、

まったく やる気が うせる。
おもいっきり 適当になる。

申し訳ない!
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# by f-magnanno | 2013-07-22 06:40 | Comments(2)

なにごとも ほどほどに。

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松山市駅前にある この店に行って来た。
居心地がいいので
これで3回目くらいだ。
なんだか気に入られたのか
よくわからないが、
店でかかっていたBGMを CDに5枚もやいてくれたし、
嫁さんには フランス製のグッズを
くれた。
そのうえ  
「いい店があるから 紹介したいので
今から行こうよ。」って店を閉めて 大洲市にある
カフェまで車で連れてってくれて
お酒をごちそうになった。
帰り道 コンビニでアイスコーヒーまで
買ってくれて、自転車のところまで
送ってくれた。
いったい なんだったのだろう?
とにかくスーパー接客 
ありがとうございました。
今後 この店には 通う事になりそうだ。

スーパー接客といえば 名古屋にいた時 俺も一度
凝って とことん やった時期があるが
とんでもない副作用がおきた。

ボケ ツッコミありで 笑いをとり
一つ間違えたら 褒め殺しになるくらい
よいしょして ネタ帳までつくって
感動話をし お客が来店してから
帰るまでの 起承転結を計算しつくして
スーパー接客をした。

スーパー接客をした お客は もちろん よく
リピートして来てくれるようになったのだが、
酒はのむが 飯を食わなくなった。
なんでか その訳を聞いてみると
「ここには マッキーと遊びに来てる。
お腹が減ったら 家で食う。」だった。
レストランなんだけど。。。

こういう展開になってしまったので
スーパー接客は 止めた。

なにごとも やり過ぎは よくない!
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# by f-magnanno | 2013-07-19 08:34 | Comments(4)